: UEFIMA.RU: В интересной книге Елены Мушкиной «Будьте добры, пожалуйста» рассказывается о том, как опытный официант Андрей Семенович Валюх раскрывает своему молодому коллеге один из «секретов гостеприимства» - умение делать выводы из наблюдений: «...Обратите внимание: видите, молодая пара. Что вы о них скажете?.. Ничего? Так как же вы хорошо обслужите их, если не поняли, что за люди сидят перед вами? Как же вы поможете им сделать заказ, подскажете, посоветуете, что выбрать? Едва посетитель сядет за стол, официант уже должен знать, что именно он захочет заказать... Нужно обратить внимание, кто пришел: молодой человек или пожилой, хмурый или веселый, тучный или худощавый, один или с компанией?. Официант - это одновременно психолог, дипломат. И даже актер.
Мы постоянно чуть-чуть играем. И с каждым надо сыграть роль по-своему. Люди-то разные. Одному достаточно улыбнуться, с другим пошутить, а с третьим, если он в плохом настроении, лучше помолчать. Как актер перед выходом на сцену, мы должны забыть себя, должны оставить за кулисами свои собственные заботы, свое плохое настроение... Настоящий официант внимателен, но не навязчив, не суетлив и не угодлив Он держится свободно и независимо. Он никогда не опустит руки в карман, не будет стоять облокотившись, скрестив руки на груди. От того, как выглядит официант, как он принесет блюдо, как расскажет о нем, зависит успех всего обеда... А внешний вид! От того, как артист одет, как выходит на сцену, во многом зависит успех выступления. Так же и официант». (Кстати, об одежде официанта. У нас не слишком хорошо разработан этот вопрос. Пожалуй, только эстонский художник-модельер И. Аасамаа занималась им и то в связи с проблемами этики обслуживания.)
Даже такая, казалось бы, мелочь, как подача счета (в ресторанах США его подают на тарелке), и то требует определенного такта: часто тот, кто оплачивает, не хочется чтоб остальные гости знали потраченную им на обед или на ужин сумму.
Официант должен уметь сервировать стол в нескольких стилях: классическом, национальном, для протокольного банкета, для торжественного ужина и т. д.
Один из крупнейших знатоков ресторанного сервиса Н. Цыпленков в своих многочисленных статьях, посвященных стилю обслуживания, неоднократно - и совершенно справедливо - подчеркивал: «...что касается техники подачи блюд и напитков, го она совершенно необходима, конечно, но сама по себе мертва».
Не профессиональная техника делает «разносчика блюд» официантом, а умение создавать доброжелательный контакт с посетителями.
Для этого официант должен и уметь принять заказ (нельзя, например, отвечать «нет», если даже точно известно, что заказанного блюда нет на кухне, а следует отвечать «я узнаю», пойти посоветоваться с шеф-поваром, который предложит возможную замену; можно и самому тактично предложить что-либо иное), и оказаться «на уровне» в любом разговоре, и сориентироваться в любой ситуации.
Официант должен обладать большими знаниями как в кулинарии, так и во многих других «угостительских» науках. Непременно обязан знать о вине-какое вино и к какому блюду рекомендовать (напитки условно делятся на три категории: возбуждающие аппетит, столовые, десертные, в свою очередь каждая из этих групп имеет свои подгруппы и т. д.), какой температуры должно быть то или иное вино во время его подачи на стол, какое вино с каким «монтируется», а какая смесь противопоказана и т. д. и т. п.
А сколько чисто технических навыков, сугубо профессиональных приемов нужно знать! и все они определяют класс работы официанта, уровень постижения тайн ею профессии.
Где должен быть большой палец, когда подносится тарелка гостю, когда она ставится на стол? Сколько есть способов сменить скатерть? Как поправить неровно лежащие на столе вилки, ножи, ложки, чтобы не мешать гостю? Как, в какой момент работать с «ручником» (это салфетка, которая всегда у официанта в руках, отсюда и пошло «туда-сюда с салфеткой»)?
Таких микроприемов несколько сот! А ценится выше всего внешнее впечатление легкости, артистизма, когда весь этот профессионализм совершенно незаметен.
В дореволюционных русских ресторанах (что великолепно описано в очерках Е. П. Иванова «Русь кабацкая») воспитание официанта шло темп же - принципиально- путями, какими оно сейчас идет в капиталистических странах.
Опубликовано 2014-09-19.
